Domácí pekárny - pekárny.unas.cz

Úvod » Rady a zkušenosti » Aditiva - "Éčka"

Unold 68425 Kompakt Plus

Aditiva - "Éčka"

Seznam kódů a jejich technologické funkce najdete zde.

Kdo peče doma bábovku, potřebuje k tomu mouku, vejce, máslo, cukr, sůl a nanejvýš trochu kypřícího prášku... Rozhodně si do špajzu nepůjde pro mono- a diglyceridy mastných kyselin nebo pro xanthanovou gumu, ani pro E 471. Všechny tyto látky však potřebují průmysloví výrobci. První dvě proto, aby spojili suroviny, které se bez vydatného míchání smísit nechtějí, třetí proto, aby se zase nerozpojily a bábovka tak vydržela i několik týdnů. Ani kuchařka se však bez chemie neobejde. Pokud přidává do těsta kypřící prášek, používá vlastně totéž, co velkovýrobci - difosforečnan nebo uhličitan sodný (nebo také E 450 či E 500).

Souhrnně se těmto látkám říká aditiva (z latinského addere - přidávat). Aby v nich byl pořádek, byly jim přiděleny mezinárodně platné kódy sestávající z písmene E a trojmístného čísla. Kód E zavedla Evropská Unie pro přídatné látky, které byly podrobně zhodnoceny na základě toxikologických studií a jsou v povolených dávkách bezpečné pro zdraví konzumentů. Kromě názvu nebo kódu E je uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří. Některé přídatné látky spadají dle účelu použití do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita. Pokud by mohla mít látka nepříznivý vliv na zdraví člověka, musí být tato skutečnost uvedena na obale. V poslední době se z etiket výrobků "éčka" ztrácejí. Není to tím, že by se přestala používat. Výrobci však přešli ke slovnímu označení látek, které se pod nimi skrývaly. Bojí se totiž úbytku zákazníků.

Přídatné látky se dělí podle toho k jakému účelu se používají do následujících kategorií: antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli, kypřící látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chu´t a vůni, zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory, nosiče a rozpouštědla, protispékavé látky, letící látky, balicí plyny, propelanty, odpěńovače, pěnotvorné látky, zvlhčující látky, plnidla, zpevňující látky, sekvestranty a látky zlepšující mouku.

Tyto skupiny se dále navíc dělí na látky přírodní, přírodně identické a syntetické. Látky přírodně identické jsou synteticky připravené chemikálie o stejném složení, jako přírodní ekvivalent. Jsou relativně menším zlem, než syntetické chemikálie. Ty se totiž v přírodě nevyskytují vůbec.

K čemu mohou také přídavné látky sloužit

Aromata

mohou nahradit suroviny, kterými se výrobek chlubí v názvu, ale které v něm vůbec nejsou. Nenechte se mýlit, slaninové chipsy skutečnou slaninu nikdy neviděly, stejně tak sýrová příchuť nahradí ve slaných tyčinkách pravý sýr.

Aditiva

mohou také úspěšně zastřít méně hodnotné ingredience. Například červené barvivo ve slaném koláči může způsobit, že tuk vypadá jako maso. Zahušťovače a želírovací látky se postarají o to, aby ovocné náplně vypadaly "ovocněji".

Pozor na slova "příchuť" a "ochucený" v názvech potravin. Zmrzlina s jahodovou "příchutí" neznamená, že jsou v ní skutečně jahody, když je však "ochucena jahodami" nebo "s jahodami", musí být vyrobena ze skutečného ovoce.

Některá obvyklá použití emulgátorů

Chléb

Chléb je možné vyrobit bez přídavku emulgátorů, výrobek však často bývá suchý, málo vykynutý a snadno okorává. Již 0,5% emulgátoru přidaného do těsta postačuje k získání výrobků s dobrým objemem, jemnější strukturou střídky a delší trvanlivostí. Při výrobě chleba se uplatňují dva typy emulgátorů (zlepšovacích prostředků), které zpevňují těsto a chléb má dobrou texturu i objem (E 471e (Mono-diglyceridy mastných kyselin), E 481 (Stearoyl-2-laktylát sodný), E 482 (Stearoyl-2-laktylát vápenatý)) dále pak E 471 pro jemnější strukturu střídky a delší trvanlivost.

Čokoláda

Všechny čokoládové výrobky obsahují 0,5 % lecitinu (E 322) nebo (E 442 (amonné soli fosfatidových kyselin). Tyto emulgátory zajišťují správnou konzistenci čokolády při výrobě tabulek, tyčinek a podobných produktů. Jestliže je čokoláda skladována při vyšších teplotách, její povrch může být matný nebo až bílý. Tento jev se nazývá "tukový květ" a výrobek ztrácí pro zákazníka přitažlivost. Přídavek tristearátu kyseliny sorbové (E 492) může vznik této závady pozdržet.

Zmrzlina

Zmrzlina patří mezi nejkomplexnější potraviny, neboť obsahuje pěnu, emulzi, ledové krystaly a tekutou vodní směs. Emulgátory se přidávají během zmrazovacího procesu a zajišťují hladkou texturu a dále zabraňují rychlému tání při podávání, neboť zlepšují stabilitu procesu zmrazení - tání. Mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471), lecitin (E 322) a polysorbany (E 432, E 436) se běžně používají při výrobě zmrzliny. Tyto látky se rovněž používají při výrobě dalších produktů, jako jsou šerbety, mléčné koktejly, mražené smetanové pěny a mražené jogurty.

Margariny

Emulgátory zajišťují margarinům požadované vlastnosti, jako jsou stabilita, textura a chuť. Jemnou disperzi vodných kapének v olejové fázi zajišťují mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471) a lecitin (E 322), které se používají nejčastěji. Estery mono- a diglyceridů kyseliny citronové (E 472 dodávají výrobkům hladkou strukturu, zatím co estery polyglycerolů a kyseliny mléčné zajišťují požadované vlastnosti těchto tuků při výrobě jemného pečiva.

Masné výrobky

Nejrozšířenějším výrobkem masného průmyslu v Evropě jsou párky. Jejich hlavní složky představují masné bílkoviny, tuk a voda, které dohromady tvoří stabilní emulzi. Emulgátory tuto emulzi stabilizují a zajišťují jemné rozptýlení tuku v celé hmotě. Ve výrobcích s nízkým obsahem tuku aditivní látky zlepšují jejich celkové vlastnosti, takže se podobají běžným výrobkům s normálním obsahem tuku. V masném průmyslu se používají mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471) a estery kyseliny citronové (E 472 c).

Rozdělení přídatných látk dle jejich technologické funkce

Antioxidanty (E300-E321)

Antioxidanty jsou látky, které prodlužují údržnost potravin chrání potravinu proti zkáze způsobené oxidací. Oxidace je reakce potraviny s vzdušným kyslíkem. Vzdušný kyslík s potravinami vytváří řadu sloučenin. Projevem oxidace je např. žluknutí tuků, barevné změny potraviny atp.

Jsou široce používanými aditivy, můžeme je rozdělit do dvou skupin. První skupinu tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působé proti změnám barvy (např. v masných výrobcích). Patří sem např. kyselina askorbová (E300) a kyselina citronová (E330). Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích (taková oxidace vede ke žluknutí, potraviny se pak stávají nepřitažlivé až nepoživatelné). Vlivem oxidace může docházet i ke ztrátě vitamínů nebo ke vzniku toxických látek. Řadíme sem aditiva s označením E 310-312, E320, E321 (tyto látky jsou vyráběné synteticky - žluknutí tuků je však přírodní proces a příroda "umí vyrobit" sama látky ze skupiny antioxidantů, které tomuto procesu zabraňují - řadíme sem kyselinu askorbovou = vitamín C (E300), lecitin (E322) a tokoferoly (E306-E30). Antioxidanty najdeme nejčastěji v potravinách s vysokým obsahem tuků - oleje, masné výrobky, čokolády, burské oříšky, různé cereální výrobky aj.

Barviva (E100-E182)

Barviva jsou látky, které udělují potravině barvu, kterou by sama o sobě neměla a nebo obnovují barvu, která byla poškozena nebo zeslabena během výrobního procesu. Potravina tak získá lákavější vzhled. Některé potraviny není povoleno dobarvovat. Patří k nim např. dětská výživa, med, ovocné šťávy a nektary. Pro máslo se mohou používat pouze karoteny. Patří sem barviva přírodní (jsou získány z přírodních zdrojů - rostlin, živočichů nebo nerostů) - chlorofyly E140, karoteny E160a, karamel E150 apod., přírodně identická (po chemické stránce stejná jako přírodní, ale vyrábí se chemickou cestou), a syntetická (vyrábí se z ropných produktů). Většina těchto barviv se v přírodě nenachází, proto je vhodné se barveným potravinám pokud možno vyhýbat (najdeme je převážně v potravinách s nízkou výživnou hodnotou).

Konzervanty (E 200- E290)

Konzervanty jsou látky, které prodlužují údržnost potravin. Zamezují růstu mikroorganismů, které by mohly být pro lidský organismus škodlivé. Mezi nejznámější přírodní konzervanty patří např. kuchyňská sůl, ocet. Z uměle vyrobených konzervačních látek je nejznámější např. oxid siřičitý, kyselina sorbová, kyselina benzoová a jejich soli a estery. Oxid siřičitý může vyvolávat u citlivých osob alergické reakce. Je jedním z alergenů "velké osmičky". Nepřidávají se jen do konzervovaných potravin, ale prakticky do všech potravin, které mají mít určitou trvanlivost (dny až roky). Patří sem sorbany (E200-E203), benzoany (E210-E213), dusitany a dusičnany (E249-E252) aj.

Kyseliny

Kyseliny jsou látky, které zvyšují kyselost potraviny nebo potravině udělují kyselou chuť.

Regulátory kyselosti E500 až E599

Regulátory kyselosti jsou látky, které mění či udržují kyselost či alkalitu potraviny.

Tavicí soli

Tavicí soli jsou látky, které mění vlastnosti proteinů. Používají se při výrobě tavených sýrů, aby se zamezilo oddělování tuku. Pomáhají stabilizovat směs tuků a bílkovin (např. v tavených sýrech) - takové potraviny se pak lépe roztírají. Příkladem jsou fosforečnany (E339).

Kypřící látky

Kypřící látky jsou látky nebo směsi látek, které vytváří plyny. Tím se zvyšuje objem těsta.

Náhradní sladidla

Náhradní sladidla jsou látky, které udělují potravinám sladkou chuť, ale nepatří mezi monosacharidy a disacharidy. Za náhradní sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí - např. fruktóza a med. Náhradní sladidla se používají i k výrobě stolních sladidel. Stolní sladidla musí obsahovat jako součást označení text: "Stolní sladidlo na bázi?" a doplní se název náhradního sladidla. Pokud potravina obsahuje aspartam E 951 musí být na obale uveden text: "Obsahuje zdroj fenylalaninu".

Potraviny obsahující více než 10 % náhradních sladidel polyalkoholických cukrů E 420, E 421, E 953, E 965, E 966 nebo E 967 musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny výstrahou "Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky".

Tyto látky jsou mnohem sladivější než řepný cukr (sacharóza) a současně dodávají méně energie (používají se v mnohem menším množství při stejném sladivém efektu). Přidávají se do potravin buď ke snížení jejich energetického obsahu (light potraviny), nebo cíleně do potravin pro diabetiky. Náhradní sladidla se přidávají do limonád a slazených nápojů, pro velmi malé děti jsou tyto nápoje ve větší míře nevhodné. Mezi náhradní sladidla patří např. acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharin (E 954).

Látky zvýrazňující chuť a vůni E600 až E699

Látky zvýrazňující chuť a vůni jsou látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. Patří sem hlavně kyselina glutamová, kyselina guanylová, kyselina inosinová a jejich soli. Ve žvýkačkách se používá i acesulfam K, aspartam, thaumatin a neohesperidin. Nejčastěji diskutovanou látkou z této kategorie je glutaman sodný, používaný do polévek a masných pokrmů.

Zahušťovadla

Zahušťovadla jsou látky, které zvyšují viskozitu potraviny. Mezi nejznámější patří kyselina alginová a její soli, agar, karagenan, karubin, guma guar, arabská guma, pektiny, celulózy a různě upravovaný škrob. Patří sem látky, které pomáhají zvýšit viskozitu (hustotu) některých potravin (mléčné produkty, omáčky, polévky, zálivky aj). Patří sem modifikované škroby, celulózy a rostlinné gumy.

Želírující látky

Želírující látky jsou látky, které vytváří gel a udělují tím potravině její texturu.

Modifikované škroby

Modifikované škroby jsou látky, které se vyrábějí chemickými změnami jedlých škrobů. Mohou se měnit vlastnosti škrobů přímo v nativním stavu nebo škrobů, které byly předtím pozměněny fyzikálními nebo enzymovými postupy a nebo škrobů již pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělících činidel.

Stabilizátory

Stabilizátory jsou látky, které pomáhají udržovat fyzikální vlastnosti potraviny. Stabilizátory pomáhají udržovat homogenní disperzi dvou nebo více nemísitelných látek v potravině, např. při výrobě zmrzlin, emulgovaných tukůemulzních likérů, studených omáček, dezertů atp. Stabilizátory se dále používají ke stabilizaci, posilování a udržování zbarvení potraviny.

Emulgátory E400 až E499

Emulgátory jsou látky, které umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udržují. Patří sem lecitiny, estery mono- a diglyceridů mastných kyselin, polysorbáty, cukroestery, stearoyllaktáty a sorbitanmonostearát. Používají se při výrobě celé řady potravin - jemného pečiva a cukrářských výrobků, emulgovaných tuků, zmrzlin, dezertů, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, žvýkaček, emulgovaných omáček, tepelně opracovaných masných výrobků, práškových náhrad mléka a smetany, emulzních likérů, různých doplňků stravy a potravin ke snižování hmotnosti a mnoha dalších.

Nosiče a rozpouštědla

Nosiče a rozpouštědla jsou látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi (rozptylování) a jiné fyzikální úpravě přídatných látek, potravních doplňků a aromat. Nesmí přitom měnit jejich technologickou funkci. Používáním těchto látek se usnadňuje manipulace, aplikace nebo použití přídatné látky. Za nosiče a rozpouštědla se nepovažují látky obecně považované za potraviny a látky, které mají primárně funkci kyseliny nebo regulátoru kyselosti a které se používají v nezbytném množství. Používání nosičů je omezeno u dětské výživy. Pro její výrobu se smí používat jako nosiče pouze některé látky.

Protispékavé látky (protihrudkující)

Protispékavé látky jsou látky, které snižují tendenci jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. Patří sem hlavně oxid křemičitý a křemičitany. Protispékavé látky se přidávají do potravin jako je rýže, práškovité potraviny, jedlá sůl a náhrady soli, plátkované nebo strouhané sýry, tabletované potraviny, doplňky stravy, koření atp. Používají se i k ošetření povrchu drobných masných výrobků a cukrovinek.

Leštící látky

Leštící látky jsou látky, které se nanášejí na vnější povrch potraviny a tím udělují potravině lesklý vzhled nebo vytváří lesklý povlak. Povlaky, které jsou jedlé nebo jsou snadno odstranitelné se nepovažují za leštící látky. Leštící látky se používají hlavně k úpravě povrchu ovoce nebo leštění (glazování) potravin, např. cukrovinek, čokolády, drobného trvanlivého pečiva s polevou, snacků, ořechových jader, zrnkové kávy a doplňků stravy. K leštění a úpravě povrchu se používají hlavně vosky - včelí, kandeliový a karnaubský a šelak.

Balicí plyny

Balicí plyny jsou plyny jiné než vzduch, které se zavádí do obalu před, během nebo po plnění potraviny do obalu. Používá se argon, helium, dusík. Potraviny u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balicích plynů, se na obalu označí slovy "Baleno v ochranné atmosféře".

Propelanty

Propelanty jsou plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu.

Odpěňovače

Odpěňovače jsou látky, které snižují pěnění nebo zabraňují vytváření pěny.

Pěnotvorné látky

Pěnotvorné látky umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině

Zvlhčující látky

Zvlhčující látky jsou látky, které chrání potravinu před vysycháním. Působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí. K zvlhčujícím látkám se počítají i látky, které, které podporují rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí.

Plnidla

Plnidla jsou látky, které pomáhají zvětšovat objem potraviny a nezvyšují přitom významně její energetickou hodnotu. Příkladem může být mikrokrystalická celulóza (E460).

Zpevňující látky

Zpevňující látky jsou látky, které činí tkáně ovoce a zeleniny pevnými nebo křehkými a nebo pomáhají pevnost udržovat. Za zpevňující se považují i látky, které reakcí se želírujícími látkami ztužují gely.

Sekvestranty

Sekvestranty jsou látky, které vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů.

Látky zlepšující mouku

Látky zlepšující mouku jsou látky jiné než emulgátory, které se přidávají do mouky nebo těsta. Jejich účelem je zlepšení pekařské kvality.

ZDROJ:

http://www.abicko.cz/Clanek6684.htm
http://kaleidoskop.hyperlinx.cz/view.php?cisloclanku=2004121301
http://www.mujweb.cz/www/astrology/ecka.htm
http://www.stripky.cz/nemoci/vyziva/aditiva.html
http://www.coop.cz/magazin/2_2002/ecka.html
http://www.spotrebitel.cz/article/articleview/8469/1/141/
lpr.cz/down/zpravodaj/zprav02-2004.pdf

↓   Reklama

Domácí pekárny můžete zakoupit v obchodu MojePekárna.cz

Morphy Richards 48319

https://www.mojipomocnici.cz/horkovzdusne-fritezy

Küchenmeister

Domácí pekárny chleba • Copyright © 2005 - 2017 www.pekarny.unas.cz • KontaktOdkazy

Odkazy: Recepty pro domácí pekárnyDomácí pekárnyDřevěné hračky české výrobyZmrzlinovačeOdšťavňovač Hurom Slow JuicerFritézy bez olejeZavařovací hrnceOdšťavňovače a smoothie mixéryDevizové centrumInkaso ze zahraničíPeníze do zahraničí