Domácí pekárny - pekárny.unas.cz

Úvod » Recepty » Celozrnné pečivo

Unold 68425 Kompakt Plus

Celozrnné pečivo

Z čeho je celozrnné pečivo?

O výrobek celozrnný se nejedná v případě, že v jeho složení je uvedena na prvním místě pšeničná hladká mouka a celozrnná až na druhém či dalším a nenásledují-li suroviny s obsahem obalové částice obilného zrna (otruby, šrot).

Celozrnným chlebem nebo pečivem se rozumějí pekařské výrobky, jejichž těsto obsahuje nejméně osmdesát procent celozrnných mouk z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky. Za vícezrnný chléb a pečivo lze považovat pouze pekařské produkty, do jejichž těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně pět procent. V některých případech se však může stát, že jsou výrobky takto deklarovány neoprávněně (tedy označeny klamavě). Jako celozrnné se totiž někdy nabízejí také druhy chleba a pečiva, které obsahují například jen deset až dvacet procent celozrnných mouk a zbytek tvoří hladká pšeničná mouka, doplněná případně menším podílem různých semen či celých zrn. Nejsou to tedy celozrnné pekařské výrobky, jedná se o chléb a pečivo pšeničné, v lepším případě vícezrnné. Pokud by však chtěl spotřebitel právě jejich konzumací výrazněji zvýšit přísun vlákniny do těla, příliš by se mu to nedařilo. Pečivo tedy může být vícezrnné, ale přitom vůbec nemusí být celozrnné.

V poslední době se stále více dostávají na náš trh výrobky z celozrnné mouky. V mnohých z nich jsou však vláknina, minerály a některé vitamíny přidány uměle. Jsou méně hodnotné než výrobky vyrobené z přírodně získané celozrnné mouky. Poznáte je tak, že jsou bělejší a jakoby jemnější. Nejsou tak "hutné" jako klasické celozrnné výrobky - chléb a pečivo. Tmavý (celozrnný) chléb - na výrobu tmavé mouky se používají celá zrna, včetně podpovrchových obalů. Původně se používala žitná mouka (pro náš organismus zdravější), v současné době se stále více přechází na mouku pšeničnou. V pekárnách se mnohdy chléb nevyrábí tradičním způsobem z kvásku, nýbrž z již připravených hotových směsí, do kterých se může přidávat již zmíněné barvící přípravky jako je karamel či čekanka, ale i pšeničný lepek, na který je mnoho lidí citlivých.

Bývají chleby přibarveny?

Občas se objeví sdělení, že některé pekařské výrobky nabízené v obchodech bývají určitým způsobem přibarveny. Spotřebitel by měl vědět, že podle příslušné vyhlášky k zákonu o potravinách nesmějí chléb ani výrobky z chlebového těsta obsahovat přidaná barviva - s výjimkou sladového chleba, který je možno barvit karamelem.

Některé druhy chleba a běžného pečiva mají však výrazně tmavou střídku (do tmavohněda až hnědočerna). Jak se tedy tohoto zbarvení dosahuje? Výrobci k tomu užívají přípravky z upravených obilovin, které mají výrazný barvicí účinek, nejčastěji pak z praženého ječmene nebo žita, ale i karamel či čekanku. Není proto důvod k obavám, tmavý chléb a pečivo opravdu nejsou (prý) barveny syntetickými barvivy.

Co je vlastně celozrnná mouka?

Obilné zrno je obecně tvořeno třemi hlavními částmi, označovanými jako otruby (oplodí a osemení), endosperm (jádro obsahující škrob a bílkoviny) a klíček. U naší nejběžnější obiloviny - pšenice, je poměr zastoupení těchto částí zhruba 15, resp. 82, resp. 3 %. Jestliže se zrno rozemílá s cílem získat celozrnný produkt (mouku) musí ve finálním produktu zůstat zachovány všechny tři jmenované složky ve stejném poměru jako v originálním zrnu. Celozrnná pšeničná mouka tedy obsahuje rozemleté celé pšeničné zrno, tj. otruby, endosperm a klíček, zatímco běžná pšeničná mouka (hladká, polohrubá, hrubá) je v podstatě pouze endosperm. Celozrnná mouka má mnohem vyšší obsah důležité potravní vlákniny, některých vitamínů (zejména skupiny B, vitamíny D a E), enzymů, minerálních látek a stopových prvků. Doba údržnosti celozrnné mouky je ale podstatně kratší než u běžné pšeničné mouky, protože v celozrnné mouce dochází ke žluknutí tuku z obsažených rozemletých pšeničných klíčků.

Jaký je rozdíl mezi celozrnnou a grahamovou moukou?

Celozrnná mouka je mouka, do níž pomelete zrno včetně slupky.
Grahamová mouka je celozrnná mouka, v níž jsou navíc mleté otruby (vnější obal zrna). Výrobky z ní mají trochu sladší chuť, než z celozrnné mouky. (grahamové mouce dal jméno americký kazatel Sylvester Graham, který protestoval proti prosívání mouky za účelem vzniku mouky bílé)

ZDROJ:
http://www.biosfera.cz
http://www.zdravepotraviny.cz
http://www.scio.cz/indiv/rodina_a_skola
http://www.mipam.cz

↓   Reklama

Domácí pekárny můžete zakoupit v obchodu MojePekárna.cz

Morphy Richards 48319

https://www.mojipomocnici.cz/horkovzdusne-fritezy

Küchenmeister

Domácí pekárny chleba • Copyright © 2005 - 2017 www.pekarny.unas.cz • KontaktOdkazy

Odkazy: Recepty pro domácí pekárnyDomácí pekárnyZmrzlinovačeOdšťavňovač Hurom Slow JuicerFritézy bez olejeZavařovací hrnceOdšťavňovače a smoothie mixéryDevizové centrumInkaso ze zahraničíPeníze do zahraničí