Domácí pekárny - pekárny.unas.cz

Úvod » Recepty » Chleba

Morphy Richards 48319

Chleba

Pšeničný chléb

Obsahuje nejméně 90 procent mlýnských výrobků z pšenice z celkové hmotnosti všech použitých mlýnských výrobků (např. mouka) a tedy jen zanedbatelné množství mouk žitných (max. 10 % na celkovou hmotnost mouk), .

chleba chleba chleba chleba

Žitný chléb

Nejméně 90 procent podílu výrobků ze žita.

Žitno-pšeničný chléb

Podíl žitné mouky musí být vyšší než 50 procent, pšeničné pak vyšší než 10 procent z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků.

Pšenično-žitný chléb

V jeho těstě musí činit podíl pšeničnýé mouky nejméně 50 procent, žita musí být více, než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků,

Celozrnný chléb

Z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků musí být nejméně 80 procent celozrnných mouk (nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky).

Vícezrnný chléb

Do těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 procent.

Speciální chléb

Kromě mlýnských výrobků z pšenice a žita obsahuje i další složku (obiloviny, obilné vločky, klíčky, olejniny, luštěniny, brambory, zeleninu apod.) v množství nejméně 10 procent.

Chléb s přídavkem tvarohu

který udrží vláčnost chleba ve střídce a prodlužuje tak jeho trvanlivost. Z dalších mléčných výrobků se do chlebového těsta přidává např. podmáslí, syrovátka, jogurt a to jak v tekutém, tak i sušeném (práškovém) stavu.

Z chlebů s přídavkem luštěnin

je nejobvyklejší sojový chléb, ale je známo i přidávání hrachové nebo fazolové vlákniny do chleba.

Za účelem zlepšení nutriční hodnoty chleba jsou do těsta přidávány kupř. obilné vločky (ať už žitné, pšeničné, ovesné, ječné či kukuřičné) nebo obilné klíčky, dále pohanka, proso, čirok, brambory nebo v poslední době i laskavec (amaranth). Amaranth je užitková rostlina, která patří mezi nejvýživnější na světě, má pozitivní účinek na zdraví a znali ji už staří Inkové.

Existují však i velmi chutné chleby, do jejichž těsta jsou přidávány vlašské ořechy.

Velmi hutný a kalorický je chléb na americký způsob, v jehož střídce najdeme i fíky, datle, kandované ovoce a další sladké, "kalorické bomby". Je znám i chléb mrkvový, dále chléb s přídavkem cibule, česneku i jiných ochucovadel apod.

chleba chleba chleba chleba

Chléb pšeničný je méně výživný, ale lépe stravitelný, než výživnější, těžší, ale zdravější chléb žitný.

Kromě žitné a pšeničné mouky můžeme péct chléb také z mouky ječné, ovesné, pohankové, kukuřičné a rýžové, bramborové a luštěninové. Můžeme také tyto mouky do žitné nebo pšeničné mouky přimíchat.

S moukou luštěninovou je méně výživný a těžší, ječný chléb je vůbec těžký a trhá se i velmi rychle vysýchá. Ovesný chléb je velmi černý, křehký a má chuť ostrou. Z pouhé rýžové mouky chléb špatně kyne, ale s pšeničnou moukou poskytuje rýžové pečivo živné a kypré. Žitný chléb se připravuje s kvasem.

Co je kynutí a jak probíhá?

Kvasnice, které se používají při pečení chleba, obsahují neškodný jednobuněčný organismus, který se v teple a vlhku rychle množí. Nejlépe kyne chléb a pečivo z pšeničné mouky, protože když se tato mouka prohněte s tekutinou, lepek na sákne vodou a dodá těstu pružnost. Oxid uhličitý, který se při kvašení tvoří, nemůže z těsta unikat a vytváří v něm bublinky - proto je takový chléb kyprý. Ostatní druhy obilí rozemleté na mouku obsahují lepku méně, takže se v těstu nezachytí tolik plynových bublinek. Chleby z těchto druhů mouky jsou těžší a hutnější.

Pečivo a jiné druhy pečiva procházejí obvykle jedním nebo dvojím předkynutím a až následně kynutím samotným. Rohlíky se např. nechávají mírně vykynout (odležet) ihned po zamíchání těsta ještě v díži, pak se nechávají předkynout po nadělení na bochánky (ještě před vytvarováním samotných rohlíků) a až po té probíhá samotný proces kynutí.

Dle použité technologie lze chleby u nás vyráběné rozdělit na:

Kváskový chléb vyráběný klasickou technologií ze žitného kvasu, a to třístupňovým nebo zkráceným vedením. Jedná se o chléb vyráběný klasickým způsobem dle tradiční receptury s obvykle přibližně stejným poměrem žitné a pšeničné mouky, kdy výrobce třístupňovým vyváděním přírodních kvasů, připravených ze žitné mouky, docílí pomocí biochemických procesů probíhajících v kvasu vznik kyselin (zejména octové a mléčné) a tím i charakteristické navinulé chuti chleba. Tento typ chleba je kynutý prostřednictvím oxidu uhličitého, který vzniká právě při zrání kvasu. Pozn.: kvas je řídké těsto připravené z vody a žitné mouky a zkvašené přirozenou mikroflórou žitné mouky.

chléb vyrobený z mouky a suchých, tekutých nebo pastovitých kvasů, kynutý pomocí droždí.

Kynutí u tohoto chleba je na rozdíl od prvního uvedeného typu chleba realizováno pomocí droždí a k okyselení je použit umělý kvas, který obsahuje kyseliny (obvykle octovou nebo citronovou podle toho, zda se jedná o umělý kvas tekutý nebo sypký). V tomto případě bývá navinulost střídky i další její chuťové a jakostní parametry odlišné od chleba kvasového.

chleby formové (žitné, celozrnné, vícezrnné a speciální s přídavkem různých semen a dalších nutričně a chuťově významných látek).

Tyto chleby se pečou ve formách zejména z toho důvodu, že by díky charakteru těsta neudržely při kynutí a pečení svůj tvar a objem.

chleba chleba chleba chleba

Je dovoleno přidávat do chleba syntetické konzervační prostředky a barviva?

Chléb a výrobky z chlebového těsta patří do skupiny potravin, které nesmějí obsahovat přidaná barviva. Výjimku tvoří speciální, vícezrnné a celozrnné chleby, kde lze použít jako barviva karamely (kódy E 150 a, E 150 b, E 150 c, E 150).

Také chemická konzervace je velmi omezena - například kyselinou sorbovou (kód E 200) lze takto upravit jen plátkový chléb s trvanlivostí delší než pět dní. Zato jeden z nejznámějších konzervantů, kyselina benzoová (kód E 210), se k těmto účelům nesmí u chleba vůbec používat. Někteří spotřebitelé si kupují výrobky označené jako tmavý nebo černý chléb v domnění, že jde o výrobek jen z celozrnné pšeničné či celozrnné žitné mouky. To však často nebývá pravda - může také jít jen o chleba tmavé barvy bez použití žitné mouky. Jestliže si chce zákazník pořídit výrobek skutečně z celozrnné mouky, s odpovídajícím obsahem vlákniny i dalších žádoucích minerálů z obalových vrstev zrna, měl by se zaměřit na zboží označené jako celozrnné a pečlivě pročíst informaci o složení.

Tmavá střídka bývá často docílena vhodnými (povolenými) surovinami, například směsí s obsahem pražených výrobků z obilovin, jako praženého žita a ječmene. V její chuti lze identifikovat kávovinovou příchuť. Nejde o nic nepovoleného, výrobce jen využil možného sortimentu surovin a jejich chuťových a barevných variací. Takový karamel nebo čekanka barví naprosto dokonale a dnešní velkopekárny jejich schopnost ve velkém využívají.

Jaké druhy chleba se pečou po celém světě?

Tradice výroby chleba se různí po celém světě. Italský, španělský nebo francouzský chléb si nejsou podobné a navíc se od našeho českého velmi liší. Následující text podává přehled základních druhé chleba (a chlebového pečiva nebo pečiva), které se vyrábí po celém světě.

Bagel

Židovská pochoutka z kynutého těsta. Vykynuté těsto se stáčí do koleček s otvorem uprostřed, povaří a pak upeče. Obvykle se sype kmínem, mákem nebo hrubou solí. Základní surovinou je pšeničná mouka, ale k dostání je i celozrnná, žitná nebo cibulí ochucená verze.

Žitný chléb

Už název napovídá, že je vyroben z žitné mouky a jí se převážně v Německu a Rusku. Má kyselejší chuť a je dosti hutný.

Brioška

Kynutá žemlička, která pochází z Francie. Co do chuti a struktury je někde mezi koláčem a chlebem. Ze všech druhů pečiva je brioška nejvíce kalorická. Obsahuje totiž spoustu másla a vejce a obsahuje proto snad nejvíc tuků a bílkovin ze všech druhů pečiva.

Croisant

Velice sytý rohlík pečený z lístkového těsta, který má i rohlíkovitý tvar. Má vysoký obsah tuků a je oblíbený hlavně k snídani.

Ciabatta

Chlebík, který pochází z Itálie. Říká se mu také olivový chleba. Vyrábí se z bílé nebo hnědé mouky spojené olivovým olejem. Je o něco tužší a často se ochucuje bylinkami, které se přidávají buď do těsta nebo se jimi před pečením posypává povrch.

Tortilla

Mexické kulaté nekynuté pečivo. Připravuje se ze směsi kukuřičné nebo pšeničné mouky, soli a vody. Vyválené placky se pečou na rozpálené plotně.

Pumprnikl

Tento težký tmavohnědý žitný chléb má původ v Německu. Je velice těžký a jeho příprava také. Vaří se a peče se v páře až několik hodin. Jeho nakyslá chuť je velice výrazná.

Pita

Je jeden z mnoha druhů arabských placek. Většinou se podélně rozřezává a plní se různorodými náplněmi ze zeleniny i masa. Pitu si můžeme zakoupit už i u nás v bílé nebo celozrnné verzi.

Ovocné chleby

pečou se většinou ze sladového těsta nebo z těsta na bílý chléb. Jen je v něm přídavek cukru nebo karamelu. Různé druhy se poté rozdělují různě, ale většinou podle náplní, a to bývají rozinky, ořechy, sušené nebo kandované ovoce.

Nán

Tento chleba pochází z Indie. Je vysokým zdrojem niacinu a tiaminu. Je to plochý chléb, který má tvar jako kapka a peče se na rozpálené straně pece, která se jmenuje Tandori.

chleba chleba chleba

Muffin

Tento anglický kulatý bochánek se peče z kynutého těsta. Má dost tuhou kůrků a jemně nahořklou chuť. A běžně se v cizině prodává v několika ochucených verzích jako např. čokoládové, ovocné nebo sýrové.

Focaccia

Je italský kynutý chlebík, který je pečený z podobného těsta jako pizza. Obvykle má tvar placky a můžeme ho sehnat ochucený různými bylinkami, česnekem. Dá se také podávat s různými náplněmi, většinou zeleninovými.

Crumpet

Jsou malé oválné placičky. Pečou se z kynutého těsta a mají velice slanou chuť. Z jedné strany jsou rýhované jako plástev.

Čapátí

indický plochý kulatý chléb, může být kynutý i nekynutý. Peče se z pšeničné mouky, a je tedy zdrojem bílkovin, vlákniny, železa, hořčíku a tiamanu.

Maces

tradiční židovský nekynutý chléb podobný krekru. Vyrábí se z pšeničné mouky, vody a někdy soli. Pravé macesy by se měly péct pod dozorem rabína (tzv. košer macesy - i u nás je možné je koupit v Pražské židovské obci).

ZDROJ: http://novinky.cz/
STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE
http://www.vareni.cz/
http://oertelt.unas.cz/

↓   Reklama

Domácí pekárny můžete zakoupit v obchodu MojePekárna.cz

Morphy Richards 48319

www.toprecepty.cz

Küchenmeister

Domácí pekárny chleba • Copyright © 2005 - 2017 www.pekarny.unas.cz • KontaktOdkazy

Odkazy: Recepty pro domácí pekárnyDomácí pekárnyZmrzlinovačeMorphy Richards 48319Odšťavňovač Hurom Slow JuicerZavařovací hrnceOdšťavňovače a smoothie mixéryDevizové centrumInkaso ze zahraničíPeníze do zahraničí