 |
|
|
|
Úvod » Rady a zkušenosti » Kynuté těsto
Kynuté těsto může být lehké, těžké a třené. Lehké kynuté těsto pečeme vytvarované na plechu a podle receptu ho můžeme plnit. Těžké kynuté těsto připravujeme s větším obsahem tuku, a pečeme z něho hlavně vánočky, mazance nebo vánoční štoly.
Všechny suroviny si připravíme předem, aby měly pokojovou teplotu. Nejdříve si připravíme kvásek (droždí, lžička cukru a vlažné mléko). Pokud přidáme i trošku mouky, bude kvásek lépe kynout. Pak necháme kvásek na teplém místě vzejít.
Všechny suroviny smísíme dohromady. Rozpuštěný tuk, který nesmí být příliš horký, přidáváme nakonec. Tuk přidáváme vždy až poslední, protože mouka se skládá z drobných zrníček, která nejdříve musí nasáknout tekutinou. Kdybychom jako první přidali tuk, zrníčka mouky by se jím obalila a tekutina by do nich nemohla prostoupit. To by způsobilo špatné bobtnání mouky a těsto by bylo málo pružné.
Po řádném vypracování necháme těsto kynout na teplém místě, Proto také těsto během doby kynutí nejméně dvakrát propracujeme, aby se provzdušnilo. Poté z těsta připravíme finální výrobky a znovu necháme nakynout.
Pečení kynutých výrobků je rozdílné podle jejich velikosti. Objemově menší kousky asi do 200 g hmotnosti pečeme při vyšší teplotě 180-200 stupňů po dobu 20 až 30 minut. Větší výrobky pečeme při 150-180 stupňů, 30 až 45 minut. Péci začínáme v již vyhřáté troubě a po krátkém zapečení teplotu můžeme zmírnit. Vyšší počáteční teplota je důležitá pro rychlé ukončení procesu kynutí, jinak by výrobek mohl v troubě ještě příliš vykynout a po dopečení zpětně klesnout na objemu.
Zda je výrobek upečený, zkontrolujeme vpíchnutím špejle do středu těsta. Pokud se na ni těsto lepí, je třeba v pečení ještě pokračovat. Hotové pečivo necháme vychladit při pokojové teplotě.
Z kynutého těsta můžeme připravovat i slané koláče s větším přídavkem soli. Slané těsto pomaleji kyne, a proto musíme do kvásku vždy přidávat lžičku cukru, aby nám dobře vzešel. Povrch těstového koláče nejdříve potřeme rozehřátým tukem, aby při zvlhčení šťávou ze slané směsi nezvlhl a těsto nezůstalo nedopečené. Slaný koláč chutná nejlépe ještě teplý, kdy je vláčný a chuťově nejlahodnější.
Pšeničná mouka hladká na moučníky pečené
Pšeničná mouka hrubá na moučníky vařené v páře nebo ve vodě
Mouka celozrnná, kterou zpravidla přidáváme v množství 50 - 60 % z celkové dávky mouky, můžeme však péci i pouze z celozrnné mouky. Při zadělávání těsta z celozrnné mouky musíme přidat více tekutiny, neboť celozrnná mouka má větší nasákavost.
Cukr, používáme nejraději jemný písek, který přidáváme přímo do mouky.
Místo vejce můžeme v kynutém těstě zcela vynechat, barvu žloutku úspěšně nahradit sójovou moukou, nebo přípravkem Vajahit. Na l kg mouky dáváme 100 g sójové mouky.
Celozrnná mouka velmi zvýrazní chuť kvasnic, proto jejich množství snížíme na minimum, na 1 kg mouky používáme 10 - 20 g kvasnic, tím se sice prodlouží doba kynutí (proto pracujeme v teple 25°C), ale pečivo je chutnější.
Při práci s kvasnicemi dáváme pozor, abychom je nezalili příliš horkým mlékem a tak je neznehodnotili.
Sůl do těsta přidáváme aby bylo pečivo chutnější a zvýraznila se jeho sladká chuť. Sůl promísíme s moukou. U sladkých těst dáváme na 1 kg mouky 10 g soli. U slaných těst dáváme asi dvojnásobek.
Na zadělávání používáme vlažné mléko, vlažnou vodu, můžeme zadělávat též kyselým mlékem, kefírem.
Do těsta můžeme přidat též muškátový květ, vanilku, muškátový oříšek.
Kynuté těsto neděláme z hrubé mouky - pečivo z ní je tužší a pevnější, není křehké
Nadměrným množstvím cukru se ztěžuje přeměna škrobu a bobtnání bílkovin. Těsto špatně kyne a je těžké.
Do kvásku musíme vždy přidat lžičku cukru, vyživuje kvasinky a napomáhá k jejich množení.
Také příliš mnoho tuku nepřidá těstu na křehkosti. Naopak, těsto špatně kyne a je těžké. Je proto například u buchet výhodnější dát do těsta méně tuku a raději více mastit navrch.
Tvrdé tuky (lůj, stoprocentní tuk) se nehodí do kynutého těsta, bylo by tvrdé a drobivé.
Žloutky dávají těstu chuť, křehkost a také barvu. Můžeme je vidličkou rozkvedlat v troše mléka a tak přidat do těsta, lépe se rozptylují.
Kynuté těsto nesmíme "přelít" tekutinou. Říká se tomu taky lidově "utopit mlynáře". Proto přidáváme tekutinu do těsta po částech a dobře zapracováváme. Nikdy ji nevlijeme najednou.
S částí odměřené mouky vždy počítáme na posypání válu. Jinak musíme brát další mouku a zkreslujeme tím předpis.
Množství tekutiny nelze dobře napřed odhadnout. Je-li mouka stará, suchá, více pije, musíme trochu přidat.
Nevykyne-li kvásek, nevykyne ani těsto. V případě, že těsto málo kyne, můžeme zkusit udělat nový kvásek a s trochou mouky je znovu vpravit do těsta a nechat dál kynout.
Chceme-li použít zbytku oschlého droždí, zalijeme je trochou studené vody a počkáme chvíli až droždí zbělí. Pak z něho uděláme kvásek.
Pro chuť těsta přidáváme jemně strouhanou citronovou kůru, trochu vanilkového cukru.
Někdy (například do bábovky) přidáme i trochu kakaa. Do točenic se v lidové kuchyni často dávala i skořice.
Do některých tuhých těst, jako je na vánočku, můžeme vedle droždí přidat i trochu pečivového prášku.
Kynuté těsto můžeme kypřit i strouhanými brambory. Na 1 kg mouky jich nedáváme víc než 5 -10 dkg.
Těsto zhodnotíme bílkovinami, přidáme-li místo části pšeničné mouky, mouku sójovou. Na 1 kg pšeničné mouky 5 dkg sójové.
Děláme-li kynuté těsto na stroji, nikdy jej nenecháme příliš dlouho pracovat. Lepek se potrhá a těsto pak špatně drží.
Tužší kynuté těsto přendáme na vál a děláme rukama. Vál musí být hladký. Můžeme také pracovat na mramorové desce apod.
Okraje kynutého těsta (koláčů) mažeme buď rozpuštěným máslem nebo bílkem, vejcem apod., aby pěkně zrůžověly a nebyly oschlé.
Formy na bábovky, kolaáče vymazáváme tukem, nejlépe polotuhým a peroutkou, abychom dobře vymazali každý záhyb formy. Pak necháme tuk tuhnout a teprve potom vysypeme hrubou moukou, nebo jemnou strouhanou houskou. Jen tak máme záruku, že moučník dobře vyklopíme z formy.
Formy plníme vždy od středu směrem k okraji. Uprostřed se vyplní dolík, ale při pečení se vyrovná. Kdybychom naopak hrnuli těsto ke středu, udělá se nám tam boule.
Povrch kynutého těsta vlažíme mlékem, rozšlehaným vejcem, nebo jen cukrovou vodou.
Tím je povrch vláčný a může jím unikat plyn, který těsto nadzvedá. Zapeče-li se kůrka prudce, těsto praská.
Kynuté moučníky (buchty, koláče apod.) skladujeme v krabici z plastické hmoty nebo v kameninové nádobě. Zůstanou dlouho neoschlé a vláčné.
Pečeme-li na plechu koláč v celku, těsto vyválíme na pomoučeném válu do velikosti plechu. Vyválené těsto položíme na mírně pomaštěný plech a kraje koláče přitlačíme rukou ke kraji plechu.
Těsto vidličkou pravidelně propícháme, aby se při pečení netvořily hoblinky.
Jedná-li se o lehké nebo řídké těsto, které by při pečení mohlo vytékat z plechu, pomůžeme si tím, že z těsta vytvarujeme vysoký okraj nebo otevřenou stranu plechu uzavřeme hrází z několikrát přeloženého alobalu.
Přidávám-li do těsta sušené ovoce, jako oranžát, citronát nebo ořechy či rozinky, vmícháme je do hotového těsta co nejrychleji a potom ještě necháme těsto krátce kynout.
Při třetím kynutí má pečivo zdvojnásobit svůj objem. Proto nikdy neplníme formu těstem až po okraj.
http://www.hera-peceni.cz
http://www.labuznik.com
http://www.vegetarian.cz
Domácí pekárny můžete zakoupit v obchodu MojePekárna.cz 
Domácí pekárny chleba • ↑ • Copyright © 2005 - 2011 www.pekarny.unas.cz • Kontakt • Odkazy
Odkazy: Recepty pro domácí pekárny • Domácí pekárny • Unold 68415 • Morphy Richards 48319 • Domáce pekárne • Přidej recept na Recepto.cz! • Odšťavňovač Hurom Slow Juicer • Kuchyňské elektro Morphy Richards • Italská Zrnková káva • Zavařovací hrnec