Příprava chleba

Přísady

Při úspěšném pečení chleba má každá přísada svou nezastupitelnou úlohu a proto je správné množství přísad stejně důležité jako pořadí, ve kterém jsou přísady přidávány. Mezi nejdůležitější přísady, které do značné míry ovlivňují úspěch pří přípravě těsta a chleba, patří tekutiny, mouka, sůl, cukr a droždí (můžete použít suché nebo čerstvé droždí). Používejte vždy správné množství přísad ve správném poměru. Pokud potřebujete těsto připravit okamžitě, používejte mírně teplé přísady. Jestliže se chystáte použít časovač, použijte raději chladné přísady, aby nedošlo k předčasnému nakynutí droždí.

Margarín, máslo a mléko ovlivňují chuť chleba. Chcete-li, aby byla kůrka světlejší a tenčí, snižte množství cukru o 20 %, Pokud dáváte přednost jemnější a světlejší kůrce, nahraďte cukr medem. Lepek, který se během hnětení uvolňuje v mouce, určuje strukturu chleba. V ideálním případě je směs mouky tvořena 40 % celozrnné (hrubozrnné) mouky a 60 % bílé mouky, Chcete-li upéct celozrnný chléb s nízkým obsahem pšeničného lepku, budete muset těsto ručně uhníst.

V případě, že chcete přidat zrna obilovin, nechte je přes noc namočené. Omezte množství mouky a tekutiny (až o 20 %). Při pečení kynutého chleba používejte program ZAKLADNÍ PROGRAM (NORMÁL) nebo program CELOZRNNÝ CHLÉB (WHOLEMEAL). Chcete-li upéct obzvlášť světlý chléb bohatý na vlákniny, přidejte do těsta pšeničné otruby. Použijte 1 polévkovou lžíci na 500 g mouky a přidejte 1/2 polévkové lžíce tekutiny. Pšeničný gluten je přirozenou přísadou, která se získává z pšeničných proteinů. Chléb je při jeho použití světlejší a objemnější, k jeho propadnutí dochází jen velmi zřídka a kromě toho je snadněji stravitelný. Jeho vliv je nejzřetelnější pří pečení celozrnných a dalších pekárenských výrobků, které jsou vyrobeny z domácky umleté mouky. Černý slad, který se používá v některých receptech, je do tmavá pražený ječný slad. Používá se tehdy, když požadujeme tmavější chlebovou kůrku a jemný chléb (např. černý chléb). Lze rovněž použít žitný slad, ten však není tak tmavý. Můžete jej zakoupit v obchodech, které prodávají přírodní potraviny.

Čistý lecitinový prášek je přírodní emulgátor, který zvyšuje objem chleba, zjemňuje a zesvětluje chléb a udržuje jej déle čerstvý.

Chlebový kvas nebo droždí

Chlebový kvas můžete nahradit fermentem na pečení (baking ferment); jediným rozdílem je výsledná chuť chleba. V domácí pekárně jej však můžete bez obav používat. Chlebový kvas (leaven) je nezbytnou přísadou při pečení z žitné mouky. Obsahuje mléko a acetobakterie, které chléb zesvětlují a jsou zárukou důkladné fermentace. Z tohoto důvodu se v některých receptech používá koncentrovaný chlebový kvas v prášku. Tento prášek se prodává v balíčcích o hmotnosti 15 g (pro 1 kg mouky). Postupujte podle pokynů, které jsou uvedeny v receptech (1/2, 3/4 nebo 1 balíček); jestliže použijete menší než požadované množství kvasu, bude se chleba drolit.

V případě, že používáte chlebový kvas v prášku s rozdílnou koncentrací (100 g balíček na 1 kg mouky), musíte množství mouky snížit o 80 g na 1 kg mouky. Můžete použít také tekutý chlebový kvas, který se prodávají v sáčcích. Postupujte podle pokynů pro dávkování, které jsou uvedeny na obalu. Naplňte odměrnou nádobku tekutým chlebovým kvasem a pak do ní dolijte ostatní tekuté přísady v množství, které je uvedeno na receptu.

Pšeničný chlebový kvas, který se často prodává ve vysušeném stavu, zlepšuje zpracovatelnost těsta a dodává chlebu čerstvou chuť. Tento kvas je jemnější než žitný kvas.

Droždí můžete použít suché (s "modrým ptákem" = 10 g na 1 kg mouky nebo "Oetker" = 7 g na 0,5 kg mouky) nebo čerstvé droždí - 1 kostka např. NOLI je asi tak na 3 chleby. Větší množství může způsobit propadnutí chleba. Balíček = 7 g suchého droždí na 500 g mouky - to odpovídá 20 g čerstvého droždí.

Přizpůsobení dávek

V případě, že musíte dávkování zvýšit nebo snížit, dbejte na to, aby byly dodrženy poměry uvedené v původním receptu. Nejlepšího výsledku dosáhnete tehdy, když budete dodržovat níže uvedená základní pravidla pro přizpůsobení dávek přísad: Tekutiny/mouka: těsto by mělo být jemné (ale nikoliv příliš jemné) a snadno hnětitelné a nemělo by se stávat vláknitým. Lehkým hnětením by se z něj měla vytvořit koule. To však neplatí pro těžká těsta jako např. těsto pro pečení žitného celozrnného chleba nebo chleba z obilovin. Zkontrolujte těsto 5 minut po prvním hnětení. Pokud je těsto příliš vlhké, přidejte trochu mouky tak, aby těsto získalo správnou konzistenci. Pokud je těsto příliš suché, přidejte občas během hnětení polévkovou lžíci vody

Náhrada tekutin

Jestliže se v receptu používají přísady obsahující tekutiny (např. měkký tvaroh, jogurt, atd.), musíte požadované množství vody snížit. Pokud používáte vajíčka, rozbijte je a vložte do odměrné nádoby; potom tuto nádobu doplňte další požadovanou tekutinou tak, aby obsahovala množství uvedené v receptu. Pokud žijete v místech s vysokou nadmořskou výškou (více než 750 m), bude těsto kynout rychleji. V takovém případě můžete kynutí omezit snížením množství droždí o 1/4 až 1/2 čajové lžičky. Totéž platí pro místa s obzvlášť jemnou vodou.

Přidávání přísad a měření jejich množství

Tekutina nalijte vždy jako první a droždí přidejte Jako poslední. Aby nebylo kvašení příliš rychlé (zejména při použití časovače), nesmí se droždí dostat do styku s tekutinou. Při odměřování používejte stejné měřici jednotky, tj. používejte buď odměrnou lžíci, která je součástí dodávky domácí pekárny nebo lžíci používanou v domácností (pokud jsou v receptech uvedeny dávky měřené v polévkových lžících nebo čajových lžičkách). Potraviny, jejichž množství je udáváno v gramech, musí být zváženy přesně. Pro odměřování pomocí milimetrové stupnice můžete používat odměrnou nádobu. Popis zkratek, které se používají v receptech: PL = zarovnaná polévková lžíce (nebo velká odměrná lžíce), ČL = zarovnaná čajová lžička (nebo malá odměrná lžička), g = gramy, ml = mililitry Balíček = 7 g suchého droždí na 500 g mouky - to odpovídá 20 g čerstvého droždí, 1 OZ (unce) = 28,35 g

Ovoce, oříšky a obiloviny

Chcete-li přidat další přísady, můžete tak učinit ve speciálních programech (viz. oddíl "Popis jednotlivých programových fází") po zaznění zvukového signálu. Pokud přidáte přísady příliš brzo, budou během hnětení rozmačkány.

Recepty pro pekárnu chleba

Recepty popisují přípravu chleba různé velikostí. Celková hmotnost přísad by neměla přesahovat 1250 g. Pokud není v receptu uvedeno žádné množství, znamená to, že se s ním v daném programu nepočítá a lze použít malé i velké množství.

Hmotnost a objem chleba

V receptech najdete přesné informace týkající se hmotnosti chleba. Dozvíte se, že hmotnost čistého bílého chleba je nižší než hmotnost celozrnného chleba. To je způsobeno skutečností, že bílá mouka kyne víc a proto je nezbytné aplikovat určitá omezení. Hmotnost chleba po upečení se může od hmotnosti uváděné v receptech nepatrně lišit. Tyto rozdíly jsou způsobeny vlivem vlhkosti vzduchu v místnosti během přípravy chleba. Všechny druhy chleba obsahující značné množství pšenice dosahují velkých objemů a u nejvyšší hmotnosti kategorie dosahují po posledním kynutí okraj nádoby. Chléb však nepřeteče. Část chleba vně pečicí formy se ve srovnání s chlebem uvnitř formy upeče snadněji. Je-li pro výrobu sladkého chleba doporučen program RYCHLÉ PEČENÍ (RAPID) nebo VELMI RYCHLÉ PEČENÍ (ULTRA RAPID), můžete snížit množství přísad a upéct světlejší chléb také pomocí programu SLADKY CHLÉB (SWEET BREAD).

Výsledek pečení

Výsledek pečení je závislý na místních podmínkách (měkká voda - vysoká vlhkost vzduchu - vysoká nadmořská výška - konzistence přísad, atd.), Z tohoto důvodu jsou údaje uvedené v receptech referenčními hodnotami, které musíte v případě potřeby přizpůsobit. Pokud se Vám podle některého receptu nepodaří upéct chleba napoprvé, nenechte se odradit - pokuste se najít příčinu a pak to zkuste znovu s jiným poměrem přísad. Pokud má chleba po upečení příliš bledou barvu, můžete jej dopéct pomocí programu pro pečení. Doporučujeme Vám, abyste před použitím časovače pro pečení chleba např. v noci, zkusili upéct nejprve zkušební vzorek chleba; v případě potřeby tak budete moci provést nezbytné změny.

Odkazy: Recepty pro domácí pekárny • Domácí pekárny • Unold 68415 • Morphy Richards 48319 • Domáce pekárne • Přidej recept na Recepto.cz! • Odšťavňovač Hurom Slow Juicer • Kuchyňské elektro Morphy Richards • Italská Zrnková káva • Zavařovací hrnec

Domácí pekárny - pekárny.unas.cz