Domácí pekárny - pekárny.unas.cz

Úvod » Rady a zkušenosti » Typy mouky

Morphy Richards 48319

Typy mouky

Druhy obilovin

Tradiční evropské obiloviny jsou pšenice, žito, ječmen a oves; na jihu Evropy k nim ještě patří kukuřice. Dominantní postavení má pšenice; je vhodná prakticky pro všechny druhy těst a pečiva. Druhou nejvýznamnější obilovinou pro výrobu mouky je žito. Používá se především pro přípravu chlebových kvasů, případně se přidává do perníkových těst. V menší míře se využívá také amarantová mouka do speciálních sušenek a pohanková krupice do extrudovaných výrobků a kaší. Kukuřičná, rýžová a bramborová moučka (mouka) se hodí především pro alergiky, kteří musí dodržovat bezlepkovou dietu. Pšeničná mouka se vyrábí především z odrůdy pšenice seté, odrůda pšenice tvrdá se používá k výrobě tzv. semoliny - mouka, která je využívána k výrobě bezvaječných těstovin, protože má vyšší obsah bílkovin. Hlavní složky mouky

Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna s menším podílem otrubnatých částic. Ze sacharidů zaujímá hlavní místo škrob (70-80 % hmotnosti) a z bílkovin ty, které po spojení s vodou vytvářejí tzv. lepek. Pšeničná mouka obsahuje 10-12 % bílkovin, žitná 8-10 %. Obsah vody v mouce je asi 14,5 % (nesmí překročit 15%).

Kromě uvedených složek obsahuje mouka také malé množství tuku (1-2 %) a vlákniny (1-2%), kterou tvoří celulóza a další polysacharidy.

Z výživového hlediska jsou důležité také minerální látky, tzv. popeloviny, jejichž obsah je v rozmezí 0,4-1,8 %. Vyšší je u tmavších, tzv. vysokovymletých mouk, které mají větší podíl otrubnatých částic. Patří sem především vápník, fosfor, hořčík, draslík, síra, ale také selen. Mouka obsahuje také vitamíny - převážně z B-komplexu, které jsou rozpustné ve vodě: B1 (thiamin),

B2 (riboflavin), B3 (niacin) a B6 (pyridoxin). Z vitamínů rozpustných v tucích je to především vitamín E (tokoferoly).

Minerální látky - Ca, Fe, Mg

Z přirozených barviv převažuje v pšeničné mouce beta-karoten (provitamin A), který jí dává smetanové zabarvení; v žitné mouce je to chlorofyl, který dává šedozelený nádech - tím je můžeme od sebe odlišit.

Podle stupně vymletí rozeznáváme:

Vysokovymleté mouky

  • obsahují více povrchových částí zrna
  • jsou tmavší
  • hůře stravitelné
  • méně trvanlivé
  • mají nahořklou a trpčí chuť
  • vyšší biologickou hodnotu

Nízkovymleté mouky

  • mají odstraněny povrchové části zrna
  • jsou světlejší
  • lépe stravitelné
  • trvanlivější
  • lahodné chuti
  • nižší biologickou hodnotu

Co znamenají typová čísla u mouky?

Původně se mouky označovaly pouze typovým označením (např. T 512), kde číslo značilo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině (např. žitná mouka má označení T 930 - to znamená, že ze 100 g zůstává po spálení 0,930 g popela).

Toto označení bylo nahrazeno slovním názvem - např. pšeničná mouka hladká Speciál nahrazuje původní hladkou mouku T 650, která je vyráběna ve třech variantách s různým obsahem lepku, dále hrubá mouka Zlatý klas nahrazuje dosavadní hrubou mouku T 450 atd. Je tedy patrné, že kromě popelovin jsou důležitými obchodními znaky také granulace a obsah lepku. Čím vyšší číslo, tím tmavší, více vymletá mouka.

Čím nižší je typové číslo, tím méně vláknin mouka obsahuje a tím je také světlejší. Čím vyšší je typové číslo mouky, tím méně lepku obsahuje a tím méně bude těsto kynout (nejvíc lepku obsahuje mouka typu 550)

Pšeničné mouky

  • 00 Pšeničná mouka hladká světlá
  • T 400 - Pšeničná výběrová polohrubá
  • T 405 - je umletá ze zrna, které má odstraněný klíček a obal (otrubu) a je vlastně nejsvětlejší a tedy "nejmíň" celozrnná.
  • T 450 - Pšeničná hrubá (krupice)
  • T 512 - Pšeničná pekařská speciál
  • T 530 - Pšeničná mouka hladká světlá - pekařská speciál
  • T 550 - Pšeničná mouka polohrubá světlá
  • T 650 - Pšeničná mouka hladká polosvětlá, pro pečení chleba jsou vhodnější mouky s T650.
  • T 700 - Pšeničná mouka světlá, chlebová
  • T 1000- Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
  • T 1050- Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá
  • T 1150- Chlebová mouka
  • T 1800- Pšeničná celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná

Žitné mouky

  • T 960 Žitná chlebová
  • T 1700 Žitná celozrnná

Jaké různé druhy mouky existují a jak se používají?

Pšeničné krupice

např. hrubá je vhodná do kaší, bramborových knedlíků nebo jako zavářka do polévek; jemná krupice má podobné využití jako hrubá; dětská krupička dehydrovaná je jemnější a je vhodná do dětských kaší, pokrmů a jako zavářka do dětských polévek

Pšeničné mouky

  • hladká Speciál - ve 3 tržních druzích jako pšeničná mouka pekařská Speciál (pro výrobu chleba), pšeničná mouka 00 Extra (široké použití při výrobě běžného, jemného a cukrářského pečiva) a pšeničná mouka pečivárenská slabá (pro výrobu oplatek a sušenek)
  • hladká - chlebová pšeničná, pečivárenská silná, škrobárenská - jsou vhodné pro průmyslové využití
  • polohrubá konzumní Zlatý klas - vhodná do hladkých litých těst, k výrobě kynutých knedlíků, zásmažek, polévek
  • polohrubá výběrová - podobné využití, je ale světlejší a jemnější
  • hrubá mouka Zlatý klas - používá se k vaření - knedlíky, noky, těstoviny
  • těstárenská Semolina

Žitné mouky

  • výražková - pro výrobu chleba
  • chlebová - pro stejné použití
  • tmavá - 3 druhy: jemná, celozrnná jemná, celozrnná hrubá

Žitná mouka neobsahuje skoro žádný lepek a chléb jen obtížně kyne. Aby byl chléb vyrobený z žitné mouky snadno stravitelný, musíte upéct žitný celozrnný chléb pomocí chlebového kvasu. Těsto bude kynout pouze tehdy, když ke každým 4 dílům žitné mouky bez lepku přidáte jeden díl mouky typu 550.

Celozrnná mouka je semletá z celého zrna

Celozrnná (hrubozrnná) mouka se vyrábí ze všech druhu obilovin, včetně pšenice. Označení "celozrnná" znamená, že mouka byla rozemleta z celých zrn a proto má větší obsah vláknin, což se projevuje tmavší barvou pšeničné celozrnné mouky. Je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná. Hodně rozšířený názor, že při použití celozrnné mouky bude chléb tmavší, však není pravdivý.

Celozrnná mouka graham

jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí, je vhodná k pečení grahamového chleba.

Ostatní Pšeničná mouka špaldová je velice drahá, ale také naprosto bez chemických látek, protože pšenice roste na velmi neúrodné půdě, která nevstřebá žádná hnojiva. Má oříškovou chuť a je lehce stravitelná.

Mouka vyrobená z prosa je vhodná zejména pro lidi trpící různými alergiemi.

Pšeničná mouka z tvrdé pšenice je díky své konzistenci vhodná pro přípravu rohlíků a lze ji nahradit krupicovou pšeničnou moukou z tvrdé pšenice.

Chutí máme na vybranou

Rýžová

vyrábí se ve variantě běžné (vhodná pro pečení) a instantní (nevhodná do těst, doporučujeme spíše pro přípravu vařených sladkých pokrmů, například kaší)

Amarantová

vyrábí se z rostliny laskavec z rodu Amaranthus (nezaměňovat s jihoamerickou tropickou rostlinou Copaifera, jejímuž fialovému dřevu s červeným žíháním se říká amarantové) Vhodná především na pečení.

Sójová

vhodná pro pečení, ovšem nedoporučujeme,konzumaci sójového pečiva či cukroví ve velkém množství, neboť způsobuje plynatost (tj. lépe je zařadit do jídelníčku jednou za čas nebo v malých dávkách). Smícháním všech tří předchozích druhů lze připravit bezlepkovou verzi piškotového těsta.

Bramborová

lze z ní připravit bezlepkové bramborové knedlíky, vhodná také do některých druhů bezlepkového cukroví (např. bezlepkové piškoty).

Kukuřičná

prodává se v konzistenci hladká, polohrubá a krupice. Je vhodná na zahuštění polévek, omáček a také na přípravu palačinek. Je však třeba respektovat, že ji vždy rozmícháme ve vodě (ani při přípravě palačinek nepoužíváme mléko!) Na zahuštění je nejlepší rozmíchat 1 polévkovou lžíci v asi 1 dcl studené vody a za stálého míchání vlít do polévky či omáčky. Z krupice se například připravuje polenta.

Bezlepková

jde vlastně o směs, speciálně připravenou pro bezlepkovou výživu. Je vhodná pro vaření (např. zahušťování), ještě lépe však pro pečení. Samotná se používá na přípravu bezlepkových kynutých moučníků ( vánočky, bábovky, mazance, atd.) místo mléka však opět použijeme vodu (o pokojové teplotě). Na jiné druhy těst ji mícháme s dalšími druhy mouky (rýžovou, amarantovou a sójovou)

Jahelná

připravují se z ní těstoviny, pečivo a moučníky. Typickým produktem je jahelník.

Pohanková

vyrábí se v několika variantách - hladká, polohrubá i hrubá. Je velmi vhodná nejen pro celiaky, ale i pro diabetiky a osoby, které trpí chorobami trávicího ústrojí. Pohanka obsahuje velké množství rutinu, který zlepšuje a udržuje pružnost cévních stěn. Výborně chutnají pohankové palačinky nebo lívance, neboť přidáním této mouky získávají jemnou oříškovou příchuť.

Jiné suroviny

Místo klasické mouky můžeme v některých případech používat i zcela jiné suroviny:

Mleté ořechy

při pečení lže použít vlašské a lískové ořechy, dále nesolené mandle, kešu nebo pistácie. V některých moučnících jimi lze mouku nahradit úplně (ořechovník, některé druhy dortů), jinde je třeba tuto směs doplnit ještě dalšími druhy mouky (rýžovou, amarantovou, sójovou či kukuřičnou).

Bramborový škrob

vhodný především při vaření, hlavně tam, kde se vyžaduje vazká komonzistence (bešamel). Při použití v masových omáčkách může nemile překvapit, pokud kuchařka očekává spíše podobu šťávy.

Kukuřičný škrob

výborný pro zahuštění jídel asijské kuchyně

Jablečná vláknina

používá se do pečiva jednak pro částečné nahrazení mouky a jednak pro jemné obarvení těsta.

Bramborová vláknina

spolu s bramborovou moukou se používá do knedlíků, obsahuje látky prospěšné organismu, především trávicí soustavy.

Vady mouky

  • zatuchlost vlivem dlouhého a špatného skladování
  • naklíčená mouka vlivem teploty a prostředí má velmi špatné pekařské vlastnosti
  • cizí příměsi - koukol, plevel, vikev, škodliviny - jsou zakázané
  • živočišní škůdci - znehodnocují mouku svými výtrusy

Mouku je nutné před použitím důkladně prosít - škodí jí vlhkost a stáří

Skladování mouky

Čerstvá mouka bezprostředně po semletí není vhodná pro pekařské zpracování. Takovou mouku je nutno skladovat 1 - 3 týdny za předepsaných podmínek, aby nabyla požadovaných pekařských vlastností. Toto tzv. studené skladování (probíhá při pokud možno nízkých teplotách) bývá označováno též jako dozrávání mouky.

Mouka má mít vlhkost kolem 11-15 %. Při nižší vlhkosti se dozrávací procesy příliš zpomalují, při vyšší vlhkosti může dojít k intenzivnímu dýchání moučných částic, k mikrobiálnímu kysání, popř. plesnivění, sléhání, hrudkovatění, v krajním případě k samozahřátí a k celkovému znehodnocení mouky. Žlukne spíše mouka suchá, zvláště při vyšší teplotě skladování. Teplota skladu má být poměrně nízká, kolem 15-18 °C, ale nikoliv blízká bodu mrazu, protože příliš studená mouka se před zpracováním obtížně předehřívá. Relativní vlhkost skladu má být rovněž nízká, kolem 60-70 %. Má být zajištěn dostatečný přístup kyslíku a déle skladovaná mouka má být čas od času provzdušněna a nakypřena.

Má být omezen přístup denního světla, protože zejména ultrafialové záření podporuje žluknutí mouky. V blízkosti nesmějí být uloženy suroviny s výrazným pachem nebo vůní, protože mouka velmi snadno absorbuje pachy, z nichž některé nelze odstranit ani pečením. Sklad nemá být vystaven velkým teplotním výkyvům. Mouka je špatným vodičem tepla a nedokáže tyto výkyvy včas vyrovnávat, dochází tak ke kondenzaci vlhkosti v povrchových vrstvách.

Příprava mouky ke zpracování

Příprava mouky bezprostředně před zpracováním spočívá v prosévání a v předehřívání. Proséváním se mouka nakypří, aby se lépe mísila s ostatními surovinami. Kyslík, kterým se mouka obohacuje, je příznivým faktorem pro rozmnožování kvasinek a pro oxidační pochody v těstě.

ZDROJ:
http://www.souss.cz/
http://www.jidelny.cz/

↓   Reklama

Domácí pekárny můžete zakoupit v obchodu MojePekárna.cz

Morphy Richards 48319

www.toprecepty.cz

Küchenmeister

Domácí pekárny chleba • Copyright © 2005 - 2017 www.pekarny.unas.cz • KontaktOdkazy

Odkazy: Recepty pro domácí pekárnyDomácí pekárnyZmrzlinovačeMorphy Richards 48319Odšťavňovač Hurom Slow JuicerZavařovací hrnceOdšťavňovače a smoothie mixéryDevizové centrumInkaso ze zahraničíPeníze do zahraničí